Sör

A sör (vagy régiesen ser, serital) malátából, valamint bizonyos pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval, illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.

A jövedéki törvény sör alatt a 2203 vámtarifaszámú termékeket, továbbá a 2206 vámtarifaszám alatti termékekből a sör és az alkoholmentes italok elegyéből készült termékeket érti, amely tényleges alkoholtartalma meghaladja a 0,5 térfogatszázalékot.

A sör gyártási folyamata

A maláta előkészítése (malátázás)

A sör készítésének első lépéseként az árpából malátát kell készíteni. Ehhez a gondosan megtisztított árpát mindenekelőtt nagy, alul kúposan végződő hengerekben beáztatják. A hengerekből a vizet időnként leeresztik, majd frissel pótolják, közben pedig levegőáram befúvatásával keverik a vizes árpatömeget, miáltal az árpa jól megmosódik és szellőződik. 2-4 nap alatt az árpa kb. 50% vizet vesz fel. Az áztatott árpát magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik, csíráztatják. A sörmaláta így 8-10 nap alatt készül el, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy másfélszerese lesz, a levélcsíra a héj alatt marad és a mag 1/2 ? 3/4 részéig ér. A csírakezdemények eltávolítása után a gabonaszemeket kiszárítják. A kiszárítási folyamat időtartama és hőmérséklete meghatározza az elkészült maláta típusát. Malátakészítéskor tulajdonképpen olyan enzimek aktiválódnak és termelődnek, amelyek a sörfőzés azaz más néven cefrézés során a malátában található keményítő és egyéb makromolekulák bontását végzik.
Kristálymaláta

A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó, ezért ezt szárítják, aszalják. A friss maláta egy, rendszerint 2-3 emeletes aszalóberendezés legfelső emeletére, annak alsóbb emeleteire kerül, melyeken a hőmérséklet fokozatosan emelkedik. A végső aszalási hőmérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88 °C, a bécsi típusúnál 88-100 °C, a bajor típusúnál pedig 94-112 °C. A pilseni típusú maláta világos sárga marad, a bécsi típusú aranysárga lesz, a bajor típusú azonban sötétebb színűvé válik.

Az aszalt malátát most csírátlanító és fényező gépeken engedik át. A csírákat tördelik és különválasztják. A barna sörök készítésére pörkölt maláta is kell, mely célból a megnedvesített malátát forgó dobokban 120-130 °C-ig hevítik fel. Az előkészített malátát mindenekelőtt megőrlik, hogy belseje lisztté hulljon szét, héja pedig nagy darabokban maradjon. Ennek célja, hogy cefrézéskor a cefréző víz minél nagyobb felületen hasson.

Cefrézés

Miután a malátát előkészítették, megkezdődhet a tényleges sörfőzési folyamat. Erre Észak-Európában, Angliában és Amerikában az ú.n. infúziós eljárást, míg Közép-Európában a dekokciós eljárást alkalmazzák. A dekokciós eljárás esetén a malátaőrleményt nagy cefréző kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét főzőüstbe eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefréző kádba. Ettől a cefre 50-55 °C-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a cefre 62 °C-ra, majd 75 °C-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a keményítő elcukrosodása befejeződik. Ez abból vehető észre, hogy a cefre jódoldattal nem adja a keményítőre jellemző kék színeződést. Az infúziós eljárás esetében, az egész cefrét egyszerre melegítik fel a kellő 65-72 °C-os hőmérsékletre.
Jódpróba

A sörlé szűrésére szolgáló szűrőkádak kettős fenekű nagy kerek kádak, melyeknek felső feneke lyukacsos. Az ide szívatott cefrét ülepítik, ahol a lerakódott törköly szolgál szűrőrétegként. A leszűrt cefrének ú.n. extraktja (oldott anyaga) mintegy 92-94% szénhidrátot (ebből 74-82% erjeszthető, a többi pedig dextrin), továbbá 4-6% fehérjét tartalmaz. Ezt a szűrt levet vezetik aztán a komlóforraló üstbe, ahol folytatódik a sör előállításának menete.

Komlózás

A sörfőzéshez használt komló a Humulus lupulus nővirágzata. A toboz-pikkelyek belső részén kehely alakú mirigy van, melyben a sörfőzés szempontjából értékes anyagok: illó olaj, gyanta, csersav és más keserű anyagok foglaltatnak. Az illó olaj és a keserű anyag zamatot, ízt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hatású, különösen a tejsavas és rothasztó baktériumok fejlődését gátolja.

A komlóval való főzés célja a fehérjék kicsapása, a sörlé töményítése és sterilizálása. A cefrét a komlóval 1?1,5 óráig erősen forralják. A főzött sörlevet újból szűrik, azután hűtik. A hűtésnél fontos, hogy a sörlé levegőt vegyen fel ? erre az élesztőnek van szüksége ?, azután gyors legyen a lehűlés, különösen a veszélyes hőfokok között (50-3 °C), hogy tejsavas, illetőleg vajsavas infekció bajt ne okozzon.

Erjesztés

Eresztőtartály

Ezt követően az erjesztésre kerül a sor, ami mesterségesen hűtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. Az erjesztés két nem élesen elkülöníthető részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. Az alsóerjesztésű élesztővel készülő sört 5-9 °C, a felsőerjesztésű élesztővel készülő sört 10-25 °C között erjesztik. Eközben hektoliterenként 0,4-0,5 liter sűrű élesztőpéppel keverik a sörlevet. A 20-400, esetenként akár több ezer hektoliter nagyságú erjesztőedényeket fából, fémből, paraffinozott betonból készítik. Ezekben a lehűtött és élesztővel kevert sörlé hamarosan erjedni kezd és vastag, sűrű, nyálkás hab borítja felületét. 4-7 nap múlva a hab kezd összeesni, felszíne a komlógyantától megbarnul, ezzel jelzi, hogy a főerjedés túl van a tetőpontján. 7-14 nap alatt az élesztő leülepedik. Ekkor a sörlé extraktjának 50-60%-a elerjedt és az új sör lefejthető az élesztő-üledékről (seprűről). Az élesztő-ülédék alsó és legfelső része részben elhalt sejtekből, vagy vadélesztővel kevert sejtekből áll, míg középső rétege az ú.n. "magélesztő". Ezt elkülönítve, jeges vízzel mossák és ezzel oltják be a következő főzés friss sörlevét.

A főerjedés után lefejtett sör utóerjedése és ezzel az érése az ászok pincében történik. Ezeket a pincéket állandóan 0 °C-on tartják, ahol a sör nagy, belül fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll és hosszadalmas utóerjedésen megy át. A 2-5 hónapos ászokolás alatt lezajlik az utóerjedés, a sör megtisztul és szén-dioxiddal telítődik, kialakul habszerkezete és jellegzetes íz harmóniája.

Palackozás


A kész sört rendszerint zárt cellulózszűrőn átsajtolva szállítóhordókba vagy palackokba fejtik. A szállítóhordók belseje szintén fehér szurokkal van bevonva, hogy a sör ne ivódjék be a dongákba és ott később savanyodás, penészedés ne álljon be. A palacksört rendesen pasztőrözik 60-70 °C-on, hogy tartósabb legyen.

A kész sör alkohol- és extrakttartalma természetesen attól függ, hogy milyen sűrű cefrét készítettek és mennyire erjesztették el. Átlagosan azt mondhatjuk, hogy a sörök alkoholtartalma 2,5-5% közt ingadozik. Az erjedésnél az alkalmazott élesztő-típus szerint a dextrinek, esetleg maltóz is maradhat elerjedetlenül (például az édes bajor söröknél).

Sörök fajtái

A söröket csupán erjesztési eljárásuk alapján három nagy csoportba oszthatjuk. Az első ilyen csoport a spontán erjesztésű sörök csoportja, amelyet manapság már csak Belgium egyes tájain főznek. Nagyobb csoportot alkotnak a felső erjesztésű sörök, melyek nevüket onnan kapták, hogy az erjesztés során az élesztő a sörlé tetején lebeg. Elsősorban Nagy-Britannia területén, és a házi sörfőzdékben elterjedtek. A harmadik, és egyben legmodernebb csoport az alsó erjesztésű sörök köre, amely a XIX.sz-tól tört előre, és mára a legelterjedtebb, és legtöbb sört tartalmazó csoporttá vált. Itt az élesztő az erjesztés során a sörlé aljára süllyed, az erjesztés viszonylag alacsony hőfokon (6-8°C), az érlelés pedig minimum egy hét 0°C körüli hőmérsékleten történik.
Búzasör

Spontán erjesztésű sörök (Lambic/Lambiek)

A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a Lambic. Ez a fajta a XV.sz-ban született, hazája Belgium. Nevét Lembeek faluról kapta, ahol először készítették. Nagyon száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromaaromájú sörfajta, amelyet fogyasztanak magában, de sokszor ízesítve is, így különböző alfajták jöttek létre. Ilyen például a Faro, a cukrozott és kevert Lambic, a Kriek, ami cseresznye, a Framboise, ami málna hozzáadásával készült, és a Geuze, ami különböző évjáratú és fajtájú Lambic-ok keveréke. Gyakori ízesítő anyag még az őszibarack, a meggy, és a feketeribizli.

Felsőerjesztésű sörök (Ale)


Az egyik legismertebb felső erjesztésű sör az Ale, brit sörfajta, melynek színe a világos sárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjed. Átlagos alkoholtartalma 4-8%. Altípusai közé tartozik a száraz Bitter Ale (ezen belül a barna Brown Ale és a világos Pale Ale), az édes Cream Ale, a whisky ízére emlékeztető Scotch Ale, a vöröses színű Irish Red Ale. Felső erjesztéssel készül az édeskés, testes, "fekete" Stout, és a sötét színű, kissé csokira emlékeztető ízű Porter is, amely a téli hónapok itala.

Alsóerjesztésű sörök (Lager)

A Lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, amely az elsők között volt sikeres az alsóerjesztésű sörök kategóriájában. Nevezetes alsó erjesztésű sör a Bock sör is. Ez a sör a XIII-XIV. században született, Alsó-Szászországban. Nevét Einbeck településről kapta. Valószínűleg eredeti neve Beck volt, csak a bajor akcentus változtatta Bock-ká.

Hibrid, különleges eljárással készülő sörök

Vannak olyan fajták is, amelyekben keveredik az alsó- és a felső erjesztésű sörök készítésének egy-egy eleme. Ilyen például a búzasör, amely eredetileg felsőerjesztésű sörfajta, de néha a jobb érés érdekében alsóerjesztésű élesztőt is adnak hozzá. A német eredetű Kölsch, amely az alacsony tárolási hőmérsékletben tér el a szokásos felsőerjesztésű söröktől. Szintén említésre méltó a gőzsör, amely az előzőekkel ellentétben alsó erjesztéssel készül, de a felsőerjesztésű sörökre jellemző hőmérsékleten. Illetve egyéb speciális szezonális sörök, különböző fűszerekkel, valamint a füstölt sörök, amelyek füstös aromájukat, í­züket a kemencében szárí­tott árpamalátától kapják.

Alkoholmentes sörök


A normál sörök esetében a cefre szárazanyag-tartalma 11 százalék körül van, az alkoholmentes sörök viszont 6 százalékos sörléből készülnek. Minimális alkoholt egyébként, (legfeljebb 0,5 térfogat százalékot), az alkoholmentes sörök is tartalmaznak.

Negatív hatásai


A sör a legegészségesebb alkoholos italok egyike, a nők is előszeretettel fogyasztják. A sörben található mennyiségű alkohol hatása, ha a normál kereteken belül maradunk, elenyésző. A túlzott alkoholfogyasztás azonban hosszú távon számos betegséget okoz, károsítja a májat, az idegrendszert, és megrövidíti az élettartamot. Az alkohol rövid távú hatásai közé tartozik a koncentráció csökkenése és a reakcióidő megnövekedése, sörfogyasztás után néhány órán belül ezért tilos gépjárművet vezetni. Mindezek miatt elterjedt az alkoholmentes sörök készítése, amelyekben aromákkal próbálják utánozni az alkoholos sör ízét.

Pozitív hatásai

* Jelentős antioxidáns tartalmú;
* Vízhajtó és vesekő-képződést megelőző
* Az ártalmas LDL koleszterin szintjét csökkenti
* Nyugtató, altató hatású;
* Magas vitamintartalmú (B1, B2, B3, B6, B9, H)
* Jelentős mennyiségű ásványi anyagot (Cu, Fe, Zn, Mg) tartalmaz
* Vírusfertőzések elleni védelem
* Stimulálja az immunrendszert (xanthohumoltartalma miatt)

forrás:wikipedia.org

Le Coin Kft.

nyomda · grafika · web 1066 Budapest, Lovag utca 16. e-mail info@lecoin.hu telefon +36 1 373 0586

www.lecoin.hu